‘‘Viande de synthèse’’. Le terme lui-même fait encore l’objet de discussions au sein de la Commission européenne, à la recherche de l’appellation la plus neutre possible. Son procédé de fabrication consiste à prélever des cellules par biopsie sur un animal vivant, puis à les mettre en culture dans des bioréacteurs, d’y ajouter des nutriments, glucides ou lipides, permettant la multiplication des cellules jusqu’à obtention d’un muscle. Faute d’os ou de peau, la pâte protéinée ainsi conçue devrait être utilisée pour la fabrication de saucisses, de steaks hachés ou de nuggets. Le premier hamburger créé en laboratoire a été présenté au public en 2013, sorti de l’Université de Maastricht grâce aux recherches du professeur Mark Post, qui a ensuite fondé l’entreprise de technologie alimentaire Mosa Meat.

Les Néerlandais font ainsi figure de précurseur dans le domaine de la viande de synthèse mais, pour autant, aucun produit fini n’est encore disponible en linéaire aux Pays-Bas. Si les États-Unis, Singapour et Israël ont déjà autorisé la mise sur le marché de ces protéines de culture, les Européens semblent eux plus frileux.

Un débat pas encore tranché

L’Italie a été le premier pays à exprimer son opposition à cette innovation, bien que l’interdiction de sa commercialisation sur le marché italien se soit finalement avérée contrevenir aux règles du marché unique. Depuis, la France mais aussi l’Autriche, la République tchèque, la Slovaquie, la Hongrie, la Roumanie, la Lituanie, la Grèce, Malte, et enfin Chypre, ont fait entendre leurs voix auprès de la Commission européenne, arguant du fait que la viande de laboratoire est une menace pour une production authentique de denrées alimentaires. La Hongrie, qui assure la présidence tournante de l’UE depuis le premier juillet, a déposé une proposition de loi interdisant sa commercialisation, en raison de l’impact potentiel de la viande de synthèse sur les traditions culinaires européennes. « Lorsque nous parlons de traditions culinaires européennes, nous pensons au roquefort, à la paella, aux pierogi, à la pizza », explicite la note de Budapest. En octobre dernier, cette demande a été finalement rejetée par la Commission, une telle mesure restreignant la liberté du marché.

Ceci étant, tout nouvel aliment requiert aujourd’hui une autorisation de mise sur le marché sur la base d’une évaluation de l’Agence européenne de sécurité alimentaire, l’EFSA. « Or, pour le moment, nous n’avons reçu aucune demande d’autorisation sur ce sujet », a rappelé Janusz Wojciechwoski, Commissaire européen à l’Agriculture et au Développement rural. « La Commission soutient la recherche en ce domaine dans le cadre de son programme Horizon Europe », a souligné l’émissaire polonais. « Elle soutient aussi, à travers la PAC, la transition de l’élevage vers des méthodes de production plus durables ».

Les promoteurs de la viande de synthèse ne manquent pas de rappeler, en effet, l’impact environnemental de l’élevage, alors même que la consommation de viande pourrait, selon l’ONU, augmenter de 75% d’ici le milieu du siècle. Les émissions de méthane du bétail, les terres agricoles accaparées pour le pâturage et l’alimentation animale sont autant de défis, auxquels s’ajoutent des considérations éthiques liées au bien-être animal.

La Tech en demande de normalisation

Après Singapour en 2020 et les États-Unis en 2022, Israël a été le troisième pays à autoriser, au premier trimestre 2024, la commercialisation de cette viande in vitro. Dans la foulée, l’organisme de normalisation israélien SII a suggéré à l’ISO la création d’une nouvelle norme volontaire internationale sur les principes de production de produits alimentaires issus de cultures cellulaires, une norme qui serait développée au sein d’un sous-groupe du TC 34 « Produits alimentaires ». C’est pourquoi l’AFNOR a organisé une consultation réunissant les principaux acteurs français du secteur à l’été dernier, afin de pouvoir rendre un avis à l’ISO.

Le projet de norme proposé par SII couvrait les principes des systèmes de production de cultures cellulaires ; la conception, la construction, le fonctionnement et l’entretien des systèmes de production de cultures cellulaires ; le contrôle des paramètres des systèmes de culture cellulaire. « En disposant d’une telle norme volontaire, les objectifs pour les professionnels de ce secteur sont de normaliser les attentes en matière de production d’aliments cultivés, d’établir des principes clairs nécessaires à une production fiable des cultures cellulaires, d’améliorer les méthodes et pratiques de production des aliments cellulaires, de regrouper les lignes directrices et les connaissances des experts mondiaux en une seule norme internationale », explique Aurélie Thiébaud, animatrice du Comité stratégique Agriculture et alimentation durables à l’AFNOR. La consultation a débouché sur une abstention, comme ça été le cas dans bien d’autres pays.

 Si, d’une manière générale, les start-ups mettent en avant le besoin de cadrer le secteur pour apporter aux consommateurs un gage de qualité et de confiance, d’autres acteurs perçoivent la normalisation comme une forme de légitimation de ce processus alors qu’il existe encore de nombreuses incertitudes sur les avantages nutritionnels de la viande in vitro. Pour autant, le 2 octobre, la constitution d’un groupe de travail sur les « Principes de production de produits alimentaires issus de la culture cellulaire » a été approuvé à la majorité des deux tiers, groupe animé par Shlomo Sackstein, CEO de l’entreprise israélienne Biopuremax.

Multiplication cellulaire vs Fermentation

« La première réunion du groupe de travail international a généré des discussions portant sur les processus à inclure, ou pas, dans le projet de norme, voire dans le groupe de travail », témoigne Laura Tavart, cheffe de projet en normalisation à l’AFNOR, qui y a participé. « La fermentation de précision, en particulier, a posé question ».

Utilisée pour produire du pain, de la bière ou du fromage, la fermentation repose sur l’action de micro-organismes comme les bactéries ou les levures, capables de transformer les matières organiques, comme l’explique par exemple la société française Bon Vivant, qui produit des produits laitiers sans vaches : « Nous combinons l’ADN de la vache avec une levure alimentaire ; nous donnons de l’eau, du sucre et des nutriments à notre levure ; et nous récupérons les protéines de lait produite par cette levure ». Chez Planted Foods, entreprise helvétique, c’est une farine de pois, tournesol et avoine qui est d’abord extrudée, afin de transformer les protéines végétales en une forme fibreuse et allongée, comme celle des fibres musculaires animales, qui sont à leur tour fermentées pour permettre de produire des morceaux plus gros. Aux États-Unis, la société Nature’s Fynd conçoit des protéines produites par un champignon découvert dans les sources géothermiques du parc national de Yellowstone.

Ce ne sont donc pas les procédés qui manquent, et la fermentation de précision pourrait, finalement, rejoindre un autre comité technique.

Conclusion Pour le moment, la seule viande in vitro mise sur le marché en Europe l’a été à destination de l’alimentation animale (par la société Meatly, au Royaume-Uni). Quant à celle destinée à nos assiettes, elle affiche pour le moment des tarifs tout à fait prohibitifs. Les sociétés françaises Vital Meat et Gourmey, qui cultivent respectivement de la « pâte de poulet » et du foie gras de culture, espèrent un changement d’échelle de leurs productions pour contenir leurs prix de revient. L’entreprise Aleph Farm, pionnière sur ce marché, annonce quant à elle une addition de 46 euros… pour une tranche de quelques millimètres.